Maailm ja maitsed

Endine Estonia balletitantsija pakub Muhumaal koopalammast ja siiatartari

Muhu Veinitalu peakokk Viktor Jelissejev ja tema valmistatud road. Fotod: Laura Oks

Kümme aastat Estonias balletitantsijana tegutsenud Viktor lõpetas tantsijakarjääri viie aasta eest, kui oli kimpus mitme traumaga (tantsijale n-ö iseloomulikult tegid talle liiga põlved, hüppeliiges ja menisk) ja hakkas enda sõnutsi “vaikselt väsima”. Seejärel sündis otsus minna Tallinna teeninduskooli: “Mõtlesin, mida ma veel oskan teha. Mulle meeldib hästi süüa ja toitu valmistada, seega läksin õppima kokaks.”

Ta töötas kooli kõrvalt nii M/S Baltic Queenil kui Von Krahli Aias. Samuti pidas kokaametit Tchaykovskys – kuhu kutsuti vahetult enne kooli lõpetamist -, Sfääris, Mon Reposes ja Rae Meiereis. Alates maikuust saab tema toitu nautida Muhu Veinitalus, kus valmistatakse õuntest ja talu hoovis kasvavatest viinamarjadest veini.

Sealse menüü pani Viktor kokku kohalikke olusid arvestades. “Ma tegin korralikku taustauuringut ja vaatasin, mida pakuvad Muhus teised. Kui hakkasin ringi liikuma, avastasin, et peedihummus on sees igas teises kohas, nii võtsin selle välja.”

Loomulikult tellitakse palju ka kohalikku kala. Pildil on tuulehaug praetud köögiviljade ja mädarõikase Hollandi kastmega. Foto: Laura Oks

Viktor kasutab toitude valmistamisel võimalikult palju kohalikku kraami. “Köögiviljad on Rautsi talust, kala Muhu kaluritelt, vutid tulevad Järveotsa vutifarmist ja lambad erinevalt kasvatajatelt.” Vaid veise puhul eelistab ta väljamaist päritolu. “Eesti oma ei vasta mu standarditele, nii on veis Austraaliast.”

Ka arvestab Viktor sellega, millised puu- ja juurviljad hetkel Muhus valmivad. “Nii muutuvad liha kõrval garneeringuna vaikselt köögiviljad, kui tuleb midagi mõnusat peale. Sama on ka magustoitudega: värsked marjad valmivad, asun neist midagi tegema.”

Loomulikult on menüü hooajaline ja see muutub nädalast nädalasse. “Pooleteise kuuga olen juba mõne toidu ära muutnud – oleneb sellest, kas tüdinen ise ära või ei õnnestu seda klientidele müüa.” Hetkel on külaliste südamed võitnud eelroogadest siiatartar, pearoogadest vutt kartulipudru, praeseente ja seene Beurre blanc’iga, ning kergelt suitsutatud kala. Maiusena tellitakse enim rabarberit keedukreemi ja vahvliga.

Laupäeviti pakutakse Muhu Veinitalus aga neljakäigulist õhtusööki. Kuna see pole täpselt paika pandud – kõik oleneb jällegi toorainest -, ei saa öelda, mis ootab külastajat ees tuleval nädalal või järgmisel kuul. Küll aga sai siinkirjutaja nautida neljakäigulist rooga, mille eest peab välja käima 39 eurot. Veinisõbrale lisanduks 33 eurot joogivaliku eest.

Kaks eelrooga olid küllaltki kerged: kõigepealt toodi lauda Kalamatsi kitsejuustust valmistatud kreem paprikamoosi ja lameleivaga. Selle kooslus oli mõnevõrra üllatav, kuna üldiselt sobitatakse kitsejuust kokku just peediga. Sellest aga üritab Viktor hoiduda: “Peet on inimesed nii ära tüüdanud. Lähenesin asjale teise nurga alt.”

Eelroaks valmistas Viktor Kalamatsi kitsejuustust valmistatud kreemi paprikamoosi ja lameleivaga. Foto: Laura Oks

Roale järgnes külastajate seas populaarseks kujunenud soolasiig, millele oli lisatud marineeritud sibulat, tšillit ja avokaadokreemi. Kala on Viktori sõnul loomulikult restoranis kindla peale minek – kui inimesed juba tulevad saarele, ootavad nad ka mereande.

Pearoog – koopalammas – on olnud aga aastaid Veinitalu laupäevane traditsioon. Selle valmistamine on aeganõudvam, liha peab küpsema maa all 12 tundi. “Kõik algab juba eelmisel päeval, kui panen lamba rosmariini-portveinimarinaadi. Laupäeval kell seitse hommikul algab “koopa” kütmine. Paar tundi hiljem, kui auk on juba piisavalt kuum, võtame söed välja.” Seejärel pannakse fooliumisse ja küpsetuspaberisse mässitud lammas kiviga vooderdatud asemele. Peale lähevad söed.

Lamba välja kaevamine on omaette vaatemäng – selleks kutsutakse külalised välja ja igaüks saab eemaldada labidatäie sütt (tõsi, siinkirjutaja ei julgenud aiatööriista kätte haarata, seega lubas seda lahkesti teistel teha). Kui liha käes, saab koguneda uuele tseremooniale ehk liha paberist välja võtmisele ja selle pehmuse hindamisele. Kuid see lõhn, mis hakkab järjest enam ninna tungima, oli nii hullutav , et oleks tahtnud haarata lamba Viktori käest ja süüa seda sama robustselt kui Agnes “Viimases reliikvias”.

Magustoiduks tasub valida vahvlit keedukreemi ja rabarberikeedisega. See on nii-nii maitsev, et iga järgmine amps muudab murelikuks – mis saab pärast seda, kui magustoit on otsas? Foto: Laura Oks

Lammas söödud, mõmisedes samal ajal, et “nii head polegi saanud”, sai asuda maiuse kallale, milleks oli keedukreem rababerikeedise, maasikate ja vahvlitega. Ja see kadus sekundiga hinge alla lootuses, et kunagi veel saab midagi nii hõrku nautida.